Tại sao làm giò chả không giòn dai là câu hỏi thường gặp nhất trong ngành giò chả. Đặc biệt đối với các bạn mới vào nghề. Để giúp các bạn trả lới câu hỏi này. Hôm nay Vĩnh Lộc chia sẽ bài viết này để các bạn cùng tham khảo.
Tại sao làm giò chả không giòn dai nguyên nhân do đâu ?
Khi làm giò chả không giòn dai quý khách xem lại các nguyên nhân sau:
- Thịt: Thịt nóng dẻo, ướp lạnh trước khi xay. Trong đùi heo có 3 cơ thịt có màu sắc khác nhau. Trong đó quả lạch màu đỏ đậm, nhiều gân làm làm giò chả ngon nhất.
Thông thường người làm giò chả lựa chọn quả lạch để làm giò ngon. Các phần còn lại của đùi heo dùng làm giò thường.
Giò chả hư hỏng do thịt có 2 trường hợp sau:
Thứ nhất: khi xay giò bị khô. Nguyên nhân do thịt không còn đủ nóng dẻo, hay thịt để lâu sau giết mổ mà không giữ lạnh.
Xử lý thịt này bằng cách dùng thêm phụ gia dùng cho thịt lạnh, liều dùng 5 gram, cho vào xay cùng với thịt ngay lúc đầu.
Nếu như đã lở xay xong rồi mới phát hiện giò bị khô thì ta cho giò sống này vào tủ lạnh. Trộn với những mẽ giò ngon sau này, tỉ lệ pha là 5 phần giò ngon, 1 phần giò khô.
Tại sao làm giò chả không giòn dai được xử lý như thế nào ?
Thứ hai: khi xay giò bị vữa, bị nhũng lỏng như cháo không có độ kết dính. Thịt này không thể làm giò chả được cho dù có xử lý thế nào đi nửa.
Không hiểu chính xác vì sao chỉ ước đoán là thịt bị xử lý nước tăng trọng. Xử lý trường hợp này là thay đổi nguồn cung cấp thịt, chọn mua thịt ở nơi khác.
Nếu quý khách bị như trường hợp này thì ngưng ngay không làm tiếp và chọn mua thịt nơi khác để làm.
Nhận biết thịt này bằng cách quan sát thấy thịt căng mọng, độ dẻo mềm đàn hồi kém hơn bình thường.
- Mỡ: mỡ thường ít gây hư hỏng giò chả. Nhưng nếu giữ mỡ lâu trong tủ lạnh thì nên cho vào túi nylon kín. Làm vậy để tránh để trần làm mỡ dể bị ngả màu vàng và có mùi ôi nhẹ.
- Cách làm: khi làm giò chả ta nên cân gia vị chính xác cho nhiều mẽ như nhau. Nếu không cân thì chất lượng giò chả không ổn định.
Tại sao làm giò chả không giòn dai có phải do độ lạnh không đủ ?
Độ lạnh của máy và của thịt trong suốt quá trình xay. Nếu khi đang xay thấy thịt nóng quá thì ngưng xay ngay, cho mọc vào tủ lạnh. Sau đó đủ lạnh lấy ra xay tiếp. Vì khi đang xay mà bị nóng thì nhất định sẽ hư giò.
- Thời gian nấu hoặc hấp giò củng quang trong không kém. Có hai trường hợp sau. Nếu nấu/hấp không đủ thời gian thì giò chả nhanh hư hỏng. Nếu nấu/hấp quá thời gian thì giò chả chảy mỡ và bị bở.
- Máy móc: chọn máy xay giò chả có lòng nước đá làm lạnh, tốc độ quay 2800 vòng phút. Lưỡi dao nghiên để khi xay thịt cuộn đều thì mới đúng kỹ thuật làm giò chả.
.png)
- Phụ gia: chọn loại phụ gia an toàn, ít làm nóng giò khi xay, giữ mộc dẻo lâu và giò chả lâu hư hỏng.
Tùy từng trường hợp cụ thể quý khách vui lòng gọi điện cho Vĩnh Lộc để được hổ trợ.
Hy vọng bài viết tại sao làm giò chả không giòn dai giúp ích cho các bạn
Vĩnh Lộc chúc quý khách làm được giò ngon để chúng ta cùng nhau phát triển.
Trân trọng./
